طرح توجيهي

Google

جستجودروبلاگ
جستجودراینترنت
کد جستجوگر گوگل
blog

خواص شیر و تحلیل صنعت لبنیات در کشور در سال 1387

خواص شیر و تحلیلی در صنعت لبنیات

براساس یافته محققان زمان پیدایش کشاورزی در حدود 15-10 هزار سال قبل از میلاد مسیح بوده و شروع به نگهداری دام را از حدود 6000 سال قبل حدس می زنند. این دو رویداد نقاط عطفی را در تاریخ زندگی بشر پدید آورده که منشا تحول در گسترش تمدن و پیدایش جوامع بزرگ بوده است. همزمان با نگهداری دام استفاده از شیر آن برای مصارف خانگی مرسوم گردید.

شیر معجزه ای است که خداوند سبحان آن را نوشیدنی گوارا گردانید تا اهل ایمان را عبرتی از قدرت لایزال او باشد و بهشتیان را به نهرهایی از آن وعده داد تا لذت رضوان خویش را کامل گرداند در سوره نحل آیه 66 خداوند تعالی چنین فرموده است: (( و در وجود چهار پایان برای شما عبرتی است از درون شکم آنها از میان غذاهای هضم شده و خون شیر خالص و گوارا را به شما می نوشانیم .))

شیر بعد از آب بعنوان حیاتی ترین ماده موجود در کره زمین شناخته شده است. شیر کاملترین غذا و سر شار از مواد مغزی است که عمده نیازهای بدن انسان را از کودکی تا کهنسالی تامین می کند اگر چه این نوشیدنی حیات بخش منبع غنی از پروتئین, کلسیم,فسفر, ویتامین های  A,B,C ,قند ,چربی و انرژی است و دانشمندان جهان هر روز ابعاد تازه ای از اسرار این غذای کامل را کشف و به جوامع ارائه می دهند. مصرف سرانه آن بسیار کمتر از میزان مطلوب و استاندارد موجود است نتایج تحقیق وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی بیانگر آن است که مردم ایران از 2 تا 3 واحد مصرف مورد نیاز روزانه فقط 7/0 واحد از شیر و فرآورده های آن استفاده می کنند با عنایت به میزان مصرف سرانه مصرف این فرآورده ارزشمند در کشور در سال 1386 (حدود 98.5 کیلوگرم) و عوارض ناشی از عدم مصرف آن از جمله پوکی استخوان,سو تغذیه, خستگی, کندی رشد, کاهش بهره هوشی, بیماریهای لثه و دندان و کوتاهی قد و ناراحتی پوستی و... ضرورت تبین ارزش غذایی شیر و ترویج فرهنگ مصرف آن تا نیل به استانداردی مطلوب (متوسط سرانه جهانی160 کیلوگرم در سال حائز اهمیت می باشد.

امروزه هر میزان مصرف سرانه شیر و فرآورده های آن در هر جامعه یکی از مهمترین شاخص های توسعه فرهنگی بشمار می آید بر اساس آخرین یافته های علمی در بررسی ارزش غذایی شیر وفرآورده های آن, مصرف سالیانه 200 لیتر از این ماده غذایی ارزشمند علاوه بر افزایش رشد و تضمین سلامت جسمی افراد موجب ارتقای هوش و قدرت فراگیری آنان می شود. افزایش توان کاری, طول عمر و پیشگیری از کار افتادگی زود هنگام از دیگر مزایای مصرف روزانه آن است. این ویژگی ها زمانی تحقق خواهد یافت که مصرف شیر در تمام طول زندگی تداوم داشته باشد و مصرف آن در هیچ مقطع سنی قطع نشود. برای اینکه فردی بطور مداوم بتواند از شیر استفاده کند و نسبت به مصرف آن دچار عدم تحمل نشود.

شیر با ارزش ترین ماده غذائی است که تقریباً حاوی تمامی مواد لازم و ضروری جهت رشد و ادامه حیات را دارا می باشد. میزان مصرف سرانه این کالا با سطح درآمد خانوارها ارتباط مستقیم دارد اهمیت مصرف شیر به حدی است که میزان مصرف روزانه آن در یک کشور تا حدی می تواند وضعیت تغذیه، بهداشت و تا حدودی سلامت افراد یک جامعه را نشان دهد. شیر یکی از مهمترین منابع تامین کننده کلسیم و فسفر مورد نیاز بدن می باشد به ویژه در دوران کودکی و نوجوانی که استخوان بندی بدن در حال رشد است می تواند به صورت مکمل غذائی هر نوع کمبود مواد مورد نیاز را جبران نماید. اهمیت های ذکر شده در مصرف شیر موجب شده تا سازمانهای بین المللی همچون سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد (فائو) سازمان جهانی بهداشت (WHO) و صندوق بین المللی کودکان (UNICEF) نسبت به مسائل مربوط به شیر و فرآورده های آن توجه زیادی نشان داده و از آن به عنوان یکی از شاخصهای تامین حداقل احتیاجات غذائی جوامع استفاده نمایند. در کشور ما به دلایل ذکر شده و همچنین به منظور کاهش بار هزینه ناشی از عدم مصرف این کالا بر خانوارها و بیت المال به دلیل بروز مشکلات ناشی از عدم مصرف از جمله پوکی استخوان در سنین بیش از 50 سالگی بالاخص برای خانمها و به منظور قابل مصرف نمودن برای آحاد جامعه به ویژه فقرا  دولت سالانه مبالغ هنگفتی یارانه به این کالا اختصاص می دهد.

شیر و فرآورده‌های آن از مهمترین اجزای تشکیل دهنده جیره غذایی انسان می‌باشند که از لحاظ ارزش غذایی از کلسیم، فسفر، ویتامین‌های مورد نیاز و پروتئین، غنی هستند. پروتئین موجود در شیر و فرآورده‌های آن در مقایسه با منابع دیگر پروتئین‌های حیوانی و گیاهی ارزان‌تر و از ارزش بیولوژیکی بالایی برخوردار هستند. در کشورهای صنعتی افزایش تولید شیر و توسعه صنایع تبدیلی، تأثیر به‌سزایی در میزان مصرف شیر و فرآورده‌های آن داشته به طوری که مصرف سرانه یک اروپایی به 300 کیلوگرم شیر در سال می‌رسد. در ایران با توسعه دامداری ها و صنایع تبدیلی شیر، مصرف سرانه شیر و فرآورده‌های لبنی نسبتاً افزایش یافته است و باید اشاره نمود که این محصول نسبتاً ارزان و غنی از مواد مغذی می‌باشد. شیر و فرآورده‌های آن سرشار از ویتامین‌های محلول در آب هستند که تقریبا‌ً می‌تواند تمام ویتامین‌ موردنیاز بدن را تأمین کنند. شیر حاوی ویتامین‌هایA ،K، E ،D ویتامین‌های محلول در چربی‌ و مواد معدنی است که مهم‌ترین آن کلسیم می‌باشد. مفیدترین منبع کلسیم در میان موادغذایی شیر و فرآورده‌های آن است که 85 درصد کلسیم رژیم غذایی کشورهای توسعه یافته را تشکیل می‌دهد. سترون کردن شیر در درجه‌های حرارتی بالا و روش های معمولی پاستوریزه و هموژنیزه تأثیری در میزان کلسیم آن نمی‌گذارد. اهمیت مصرف مواد لبنی وقتی بیشتر آشکار می‌شود که بدانیم کلسیم پس از آهن دومین ماده‌ای است که در ایران کمبود آن در رژیم غذایی افراد مشاهده شده است. همچنین شیر به لحاظ ارزش پروتئینی از اهمیت ویژه‌ای در بین موادغذایی برخوردار است و به لحاظ اقتصادی نیز جهت تأمین پروتئین مورد نیاز بدن استفاده از شیر مقرون به صرفه می‌باشد. قابل ذکر است میزان ارزش غذایی یک لیتر شیر بیشتر از 200 گرم گوشت می‌باشد. سرانه مصرف شیر به طور متوسط در کشور ما کمتر از میزان پیشنهادیFAO  و WHO می‌باشد (نتایج بررسی مصرف سرانه خانوارهای شهر تهران) میزان توصیه شده شیر و لبنیات برای یک فرد بالغ در روز شامل یک لیوان ( 420 cc) شیر یا ماست، 30 گرم پنیر و یا 5/1 لیوان بستنی است. این مقادیر برای گروه‌های در معرض خطر (زنان باردار، شیرده، کودکان و سالمندان) افزایش می‌یابد.

طبق بررسی انجام شده توسطFAO  وWHO پیشنهاد شده است که 50 درصد از کل مصرف پروتئین روزانه یک فرد را باید پروتئین حیوانی تشکیل دهد. به عنوان مثال اگر یک فرد بالغ 40 سال سن داشته باشد و وزن وی 70 کیلوگرم باشد این فرد در روز حداقل به 56 گرم پروتئین نیاز دارد که 50 درصد از کل نیاز پروتئین او را باید پروتئین حیوانی تشکیل دهد به عبارتی 28 گرم پروتئین حیوانی نیاز روزانه این افراد خواهد بود. مهم‌ترین منابع تأمین پروتئین حیوانی عبارتند از: گوشت قرمز، ماهی، تخم‌مرغ و به ویژه شیر و فرآورده‌های آن چنانچه این فرد در روز نیم لیتر شیر مصرف نماید می‌تواند حداقل بیش از نصف نیاز پروتئین حیوانی خود را تأمین کند.

 

 معمولاً داشتن چربی به میزان 2 تا 5/3 درصد در شیر این گمان اشتباه را در افراد ایجاد کرده که چون چربی شیر از نوع حیوانی (اشباع شده) است سبب پدید آمدن یا پیشرفت عوارض قلبی می‌شود. این توهم استفاده از شیرهای کم‌چربی یا بی‌چربی را در جوامع گوناگون رواج داده و سبب کاهش مصرف شیر و فرآورده‌های آن شده است. تحقیقات اخیر نشان داده است که شیر با وجود حدود 39 گرم چربی در هر لیتر دارای مواد بیواکتیو با قابلیت کاهش بیماری‌های قلبی عروقی می‌باشد. تحقیقات حاکی از آن است که شیر با وجود دارا بودن کلسترول و اسیدهای چرب اشباع‌شده بر چربی‌های خون تأثیر چندانی ندارد. کلسیم پپتیدهای بیواکتیو و مواد ناشناخته دیگر در شیر کامل نیز از افزایش فشار خون پیشگیری می‌کنند و فولیک اسید و ویتامین‌های 12 B، 6B و سایر عوامل ناشناخته در کاهش هموسیستئین که خود از فاکتورهای ایجاد بیماری‌های قلبی می‌باشد دخالت دارد. اسیدلینولئیک کنژوگه موجود در شیر (به میزان( 1mg نیز با اثرات آنتی اکسیدانی و کاهنده چربی، دارای خاصیت ضد آتروسکلروز (تصلب شرایین) می‌باشد. این اسید همچنین در بهبود اگزمای نوزادان و تأخیر در پیشرفت آن نقش به‌سزایی دارد. دریافت مکمل‌های شیر در گروه آزمایشی با بهبود کمبود منیزیم (عامل فشار خون) و دریافت قابل توجه ویتامین 12 B (ضد آنمی پرنیشز) همراه بود. اگر چه تحقیقات نشان داده است که حرارت‌دهی شیر با اشعه مایکروویو، میزان ویتامین 12B را به میزان 30 تا 40 درصد از بین می‌برد. قابل ذکر است بانوان باردار و مادران شیرده که نیاز مبرمی به کلسیم دارند باید به مقدار فراوان شیر مصرف نمایند. سایر موادغذایی از نظر کلسیم قابل مقایسه با شیر نیستند. خواص حیاتی کلسیم به شرح ذیل می باشد:

 1- استحکام دندان ‌ها و استخوان‌ ها که منوط به مقدار کلسیم مورد مصرف روزانه است.

2- کلسیم در پلاسمای خون که یکی از عوامل انعقاد خون می‌باشد.

3- کلسیم در قابلیت تحریک و کشش عضلات اثر قابل ملاحظه‌ای دارد.

4- تعادل مناسب بین کلسیم از یک طرف و منیزیم و سدیم و پتاسیم از طرف دیگر برای حرکات عضله قلب لازم و ضروری می‌باشد. در نهایت با پیشنهاد راهکارهایی در مصرف به اندازه لبنیات در کشور (تبلیغات، توسعه صنایع لبنی و تنوع محصولات با ذائقه‌های گوناگون) مشکل کمبود کلسیم را به عنوان یک راهکار پیشگیری که همیشه بر درمان مقدم است را می توان حل نمود.

شیر مادة غذایی بسیار با ارزشی است که از بدو تولد انسان مورد استفاده قرار گرفته در تغذیه کودکان غذای کامل و برای بزرگسالان دارای نقش مهم و اساسی است. با توجه به اینکه عمده ترین ترکیبات شیر، چربی، پروتئین، قند و آب بوده و عناصر فرعی آن عناصری مانند کلسیم و فسفر می‌باشد.

در بین انواع غذاهای مصرفی روزانه دارای متعادلترین ترکیبات غذایی است. و به همین لحاظ آن را غذای کامل نامیده‌اند. زیرا آنچه در سایر مواد غذایی بطور جداگانه وجود دارد در شیر به صورت یکجا موجود است. شیر یکی از منابع مهم تأمین کنندة کلسیم و فسفر مورد نیاز مصرف‌کننده است. در هر لیتر شیر گاو یک تا 2/1گرم کلسیم و حدود 1گرم فسفر وجود دارد بعلاوه نسبت کلسیم به فسفر در هر لیتر شیر حدود 1 تا 2/‌1 است که این رابطه با توجه به نحوة جذب هر یک از این دو عنصر در بدن انسان از نظر تغذیه حائز اهمیت زیادی است. بنابراین مصرف شیر برای کودکان و نوجوانان که در مرحله رشد و نمو سریع جسمی و فکری هستند فوق العاده حائز اهمیت است. شیر در دوران کودکی و نوجوانی که بدن به پروتئین (به ویژه اسیدهای آمینه اصلی مانند لوسین - ایزولوسین، لیزین و...) و نیز کلسیم و فسفر نیاز مبرم دارد میتواند به صورت مکمل غذایی، هر نوع کمبود غذایی را جبران نماید.

به لحاظ اقتصادی نیز شیر و فرآورده های آن از جمله ارزانترین منابع تأمین پروتئین جامعه است. امروزه استفاده از شیر پاستوریزه و هموژنیزه مورد سفارش و تأکید محافل بهداشتی در جهان قرار دارد و بسیاری از این مراکز از جمله سازمان بهداشت جهانی اساساً استفاده از شیر غیرپاستوریزه و هموژنیزه را در الگوی تغذیه مردم کشور بویژه کودکان مردود می‌دانند. و از دولتها می خواهند که کنترل و نظارت دقیق تر و گسترده‌تری در این زمینه به عمل آورند. استفاده از شیر و لبنیات غیرپاستوریزه به لحاظ فعال بودن میکروارگانسیم ها و باکتریهای بیماری زا بسیار خطرناک است حرارت به عنوان یک عامل موثر در از بین بردن اینگونه باکتریها در شیر محسوب می شود و میزان درجه حرارت با توجه به وضع فیزیولوژیکی میکرب و وضع فیزیکی شیر متغیر است. بسیاری از میکرب شناسان براین عقیده‌اند.که میکرب سل نسبت به سایر میکربهای بیماری زا در برابر حرارت مقاومت بیشتری دارد بنابراین بایستی شیر تا حد لازم حرارت داده شود. آنگونه که قادر به ازبین بردن میکرب سل باشد. پاستوریزاسیون نیاز به زمینه های مساعدی دارد که بایستی فراهم شود. از جمله این زمینه ها عبارتست از نگهداری شیر به صورت سرد یا پیش از پاستوریزاسیون با این کار از تشکیل زهرابه ناشی از استافیلوکوک که در برابر حرارت مقاوم است جلوگیری می شود. از شیر مشتقات دیگری مانند ماست، دوغ، خامه، کره و... بدست می آید مصرف شیر و فرآورده های آن براساس میزان شیر تولیدی در داخل کشور برای هر فرد ایرانی حدود 98-100 کیلوگرم می باشد.

اعمالی که بر روی شیر انجام می شود عبارتند از :

استرلیزه کردن، تغلیظ کردن (شیر کندانسه) هموژنیزه (همگن کردن تغییرات حاصله در ترکیب شیر، شیرهائی که ویتامین D به آنها اضافه شده است).

فرآورده های شیر

کلماتی که برای تعریف فرآورده های شیر مورد استفاده قرار می گیرند باید فقط در مورد فرآورده هائی بکار روند که منحصراً از شیر مشتق شده باشد مانند پنیر، کره، ماست، خامه، شیرپاستوریزه و ...

در هرم غذایی فوق طبقه بندی گروههای غذایی بر اساس اهمیت و میزان مصرف می باشد. گروههای غذایی شامل گروه نان و غلات، گروه میوه، گروه سبزی، گروه گوشت، گروه شیر است. هرم غذایی گروه نان و غلات که شامل نان ها، برنج، ماکارونی، بیسکویت، غلات صبحانه و دیگر مواد نشاسته ای است در طبقه اول قرار دارند که بزرگترین بخش هرم است. از این گروه روزانه باید به میزان 6 تا 11 واحد مصرف شود.

طبقه دوم گروه سبزی و گروه میوه است که در درجه دوم اهمیت قراردارد. از گروه سبزی روزانه 3 تا 5 واحد و از گروه میوه روزانه 2 تا 4 واحد باید مصرف شود.

در درجه سوم گروه گوشت و لبنیات واقع است که میزان مصرف از گروه گوشت روزانه 2 تا 3 واحد و از گروه شیر نیز 2 تا 3 واحد باید باشد.

در قسمت نوک هرم بخش چربی ها و شیرینی هاست که کمترین فضا را داراست و این بدان معنی است که باید آنها را به مقدار کم مصرف کرد. این نوع غذاها به عنوان یک گروه غذایی اصلی توصیه نشده اند. بنابراین مصرف آنها اختیاری است ولی باید محدود باشد چون دارای کالری بالا هستند. ادویه ها، قهوه، چای و نوشابه های گازدار در هرم جایی ندارند زیرا مواد مغذی را شامل نمی شوند ولی باعث لذیذتر شدن غذا می گردند.

 

گروه نان: شامل غلات کامل (گندم، جو، جو دوسر، ارزن )، برنج و انواع ماکارانی ( لازانیا ، رشته فرنگی، رشته پلویی و رشته آشی) است. این گروه کربو هیدرات پیچیده و فیبر همچنین ویتامینهای خانواده B و املاحی چون آهن و پروتئین مورد نیار بدن ما را تامین می کند.

گروه سبزیها: شامل بسیاری از سبزیهای متنوع از جمله سبزیهای سبز رنگ (مثل سبزی خوردن)، صیفی جات و سبزیهای نشاسته ای (مثل باقالا) است. این گروه تامین کننده املاح و ویتامین مورد نیاز ماست از جمله ویتامین A , C و املاح کلسیم و منیزیم همچنین تامین کننده فیبر نیز می باشد.

گروه میوه ها: شامل انواع و اقسام میوه هااست. این گروه تأمین کننده فیبر، ویتامین A ,C و پتاسیم است. این گروه با اهمیت است چرا که فاقد سدیم چربی و کلسترول می باشد.

گروه گوشت: شامل گوشت قرمز، گوشت ماکیان، ماهی، تخم مرغ و حبوبات است. این گروه غذایی برای تامین پروتئین، فسفر، ویتامین های B12 , B6 , B3 , B1 و بسیاری از املاح چون آهن می باشد حبوبات زیر گروه سبزیهای نشاسته ای هستند ولی چون از نظر غذایی محتوای پروتئین و املاح شبیه گوشت هستند در این گروه قرار دارند.

گروه لبنیات: شامل شیر، ماست و پنیر است بهترین منبع تامین کننده کلسیم هستند و تامین کننده پروتئین ویتامین B12 , A , B2  می باشند.

شیر تنها غذای نوزادان پستانداران در هنگام تولد می‌باشد. ترکیبات شیر متناسب با ویژگی‌های هر جاندار متفاوت است. شیر تولید شده در 7 تا 10 روز اول دوره شیردهی ترکیبی متفاوت با بقیه شیر تولید شده در این دوران دارد. این شیر سرشار از ترکیبات ایمنی‌ساز (Antibody) بوده و نوزاد دام را در ابتدای زندگی در حالی‌که سیستم‌های دفاعی بدنش هنوز فعال نشده در برابر بیماری‌ها مقاوم می‌سازد. در بین شیر دام‌های مختلف شیر گاو از نظر ترکیب به شیر انسان نزدیک‌تر است. شیر در غدد پستانی پستانداران تولید می‌شود. برای تولید هر لیتر شیر باید حدود 800 تا 900 لیتر خون از غدد پستانی عبور کند. ترکیب عمومی‌شیر بسیار شبیه خون است زیرا ماده اولیه برای ساختن شیر در بدن خون می‌باشد. شاید به این دلیل شیر در بین فرهنگ و آداب و رسوم ملل مختلف جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده است.

برای مثال در آیین اسلامی‌شیر خوردن دو نوزاد مختلف از یک مادر بین آنها پیوند برادرو خواهر خواندگی ایجاد می‌کند. یا در هندوستان هندوها گاو را حیوان مقدسی می‌دانند. بنابراین شیر حاصله از این دام را نیز مقدس دانسته و هر هندی در روز یک فنجان یا یک لیوان شیر می‌آشامد. به این دلیل هند بزرگترین کشور تولید کننده شیر (80 میلیون تن در سال) و در عین حال بزرگترین مصرف کننده آن می‌باشد.

در ایران باستان نیز شیر از اهمیت زیادی برخوردار بوده و در هنگام پیشکش هدایا، دولت‌های مختلف به شاهان ساسانی در ابتدا جامی‌شیر را به عنوان مظهر پاکی و سلامت هدیه می‌کردند. به دلیل اهمیت مصرف شیر و نقش آن در سلامت جامعه، امروزه مصرف سرانه شیر (مقدار شیری که هر نفر در یک سال می‌نوشد) را در کشورهای مختلف جهان به عنوان شاخص توسعه در نظر می‌گیرند.

 

وضعیت کنونی دام در کشور

بر اساس اطلاعات بدست آمده از وزارت جهاد کشاورزی میزان جمعیت دام کشور در سال 1385 معادل 92,039 هزار راس بوده که از این میزان شامل  831 هزار راس گاو و گوساله اصیل، 2,283 هزار راس گاو و گوساله دو رگ، 5,709 هزار راس گاو و گوساله بومی، 526 هزار راس گاومیش، 55,952 هزار راس گوسفند و بره و 26,737 هزار راس بز و بزغاله بوده است. همچنین میزان جمعیت دام کشور در سال 1386 معادل 92.729 هزار راس بوده که از این میزان شامل  837 هزار راس گاو و گوساله اصیل، 2.300 هزار راس گاو و گوساله دو رگ، 5.752 هزار راس گاو و گوساله بومی، 530 هزار راس گاومیش، 56.371 هزار راس گوسفند و بره و 26.938 هزار راس بز و بزغاله بوده است.

 

بررسی قیمت شیر خام در کشور

چالشهای تعیین قیمت شیر خام در سال 1387

جلسه تعیین قیمت شیر هنوز تشکیل نشده و قیمت شیرخام تا کنون افزایش نیافته است و قیمت گفته شده درحقیقت قیمت پیشنهادی از سوی دولت می باشد. قیمت پیشنهادی دولت که برای نیمه دوم سال 1387 معادل 4350 ریال برای هر کیلوگرم بوده با توجه به افزایش قیمت نهاده ها همچنین مشکلات به وجود آمده در مورد تامین خوراک دام ها تامین کننده نیاز مالی دامداران نخواهد بود.

رئیس اتحادیه دامداران کشور با اشاره به قیمت پیشنهادی اتحادیه یادآوری کرد قیمت ۵۶۰ تومان به ازای هر کیلوگرم شیرخام، قیمت پیشنهادی اتحادیه است که با توجه به نیازهای دامداران این رقم پایین ترین مبلغ پیشنهادی از سوی نماینده دامداران است.

وی با تایید توزیع نامناسب یارانه نهاده های دامی آن را مشکل بزرگی برای دامداران دانست و از تعیین قیمت نهایی شیرخام طی روزهای آینده خبر داد و گفت: طی روزهای آینده با حضور نمایندگانی از سوی دولت و دامداران قیمت شیر خام تعیین و ابلاغ می شود.

 

نوسان قیمت در بازار شیر خام

در حال حاضر قیمت خرید شیرخام به بیش از قیمت مصوب دولت و به ۵۰۰ تومان برای هر کیلوگرم  افزایش یافته است. قیمت مصوب دولت برای خرید شیر خام در شش ماهه دوم سال جاری ۴۳50 ریال برای هر کیلوگرم شیر خام بوده است که واحدهای لبنی شیر را حداقل ۳۰ تومان بالاتر از قیمت مصوب و بین ۴۷۰ تا ۵۱۰ تومان خریداری می کنند. اگرچه به طور طبیعی حاشیه سود صنعت باید ۱۵ درصد باشد اما با رسیدن قیمت خرید شیر خام به ۵۰۰ تومان واحدهای لبنی نمی توانند به طور حتمی به این سود دست یابند و در بعضی از مواقع حتی به دوره های ضرر دهی نیز می رسند. در حال حاضر با توجه به بحران افزایش قیمت شیر خام و کاهش قیمت محصولات لبنی بر اساس دستورالعمل های ابلاغی از سوی دولت، تولید برای واحدهای لبنی توجیه اقتصادی نداشته و مردم نیز تحمل افزایش قیمت ها را ندارند. در حال حاضر با مکانیسم فعلی توزیع یارانه نهاده های دامی مشخص نیست که به کدام دامدار چقدر یارانه خوراک دام اختصاص می یابد بنابراین به دلیل مکانیسم فعلی توزیع یارانه برخی از دامداران یارانه موردنظر را دریافت نکرده و طبیعتاً قیمت تمام شده شیر خام تولیدی آنها افزایش می یابد. برای اصلاح این مکانیسم می توان یارانه خوراک دام را از طریق واحدهای لبنی در اختیار دامداران گذاشت تا واحدهای لبنی به تناسب حجم شیر دریافتی از دامدار، یارانه خوراک دام را در اختیار آنها قرار دهند. توزیع یارانه شیر یارانه ای از طریق واحدهای لبنی نمونه ای از ارائه یارانه از طریق واحدهای لبنی است به گونه ای که صبح به صبح مردم شیر یارانه ای را در مغازه های سطح شهر دریافت می کنند. با مکانیسم فعلی توزیع یارانه خوراک دام هم کمیت و هم کیفیت شیرخام تولیدی دچار مشکل شده و به دلیل بالا بودن هزینه های تولید شیر خام کیفیت بیشتر شیر خام تولیدی سراسر کشور کاهش یافته است.

 

 

تحلیل جایگاه صنعت مورد بررسی در سیاست های کلان اقتصادی

به لحاظ اقتصادی شیر و فرآورده های آن از جمله ارزانترین منابع تأمین کننده پروتئین جامعه است. امروزه استفاده از شیر پاستوریزه و هموژنیزه مورد سفارش و تأکید محافل بهداشتی در جهان قرار دارد. و بسیاری از این مراکز از جمله سازمان بهداشت جهانی اساساً استفاده از شیر غیر پاستوریزه و هموژنیزه را در الگوی تغذیه مردم کشورها به ویژه کودکان مردود می دانند و از دولتها می خواهند که کنترل و نظارت دقیقتر و گسترده تری در این زمینه بعمل آورند. اهمیت شیر در وجود کلسیم و فسفر موجود در آن به صورت مکمل غذایی از پوکی استخوان و دندانها پیشگیری نموده و باعث رشد و نمو جسمی بخصوص در کودکان و نوجوانان می گردد. شیر به عنوان یک ماده مغذى و داراى ترکیبات اصلى از قبیل کلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، آهن و ویتامین هاى مورد نیاز A، D، C، B1، B2، B12 و اسید فولیک و نیاسین مى باشد که در رشد جسمى و مغزى افراد جامعه در تمامى گروه هاى سنى بسیار مؤثر و سبب قوت عضلانى، توانمندى و خلاقیت آنان مى گردد و در پیشگیرى از پوسیدگى دندان و پوکى استخوان که در دوران سالخوردگى بروز خواهد نمود مفید مى باشد.

 

وضعیت مصرف شیر در ایران

بررسى انجام گرفته از هزینه خانوارها نشان مى دهد که متوسط هزینه شیر و فرآورده هاى لبنى خانوارهاى شهرى طى سال هاى اخیر حدود 4.8 درصد هزینه هاى خوراکى و 2.5 درصد از کل هزینه خانوارها را تشکیل مى دهد این نسبت براى خانوارهاى ساکن مناطق روستایى به ترتیب 7.8 و ۳3.8 درصد مى باشد. اگرچه هزینه ریالى خانوارها، مقدار مصرف دقیق اقلام خوراکى را به درستى منعکس نمى کند اما به جهت عدم دسترسى به آمار و اطلاعات مقدارى مصرف خانوارها تلاش شده با استفاده از میزان تولید و شاخص ها، قیمت ها در مناطق شهرى و روستایى مقدار تقریبى مصرف سرانه شیر و لبنیات در بین خانوارهاى شهرى و روستایى بر حسب دهک هاى درآمدى محاسبه شود. براین اساس و با تعدیل مصرف سرانه (ریالى) به مقدارى میزان مصرف خانوارهاى شهرى و روستایى برآورد شده است. میزان مصرف خانوارها بر حسب دهک هاى درآمدى بسیار متفاوت است به طورى که در جامعه شهرى مصرف سرانه دو دهک بالاى درآمدى حدود 3.15 برابر دو دهک پائین درآمدى است این نسبت در مناطق روستایى 3.13 برابر است. طى این دوره متوسط مصرف سرانه شهر به روستا حدود 1.2 برابر بوده است به عبارت دیگر مصرف سرانه شیر و فرآورده هاى لبنى در مناطق شهرى بیش از 100 کیلوگرم و در روستاها بین 80-90 کیلوگرم مى باشد. رشد مصرف شیر در مناطق شهرى 4 درصد و در مناطق روستایى حدود 1.5 درصد می باشد. متوسط سرانه مصرف دو دهک پائین درآمدى در مناطق شهرى از 50 کیلوگرم در سال ۱۳۷۷ به 65 کیلوگرم در سال 1380 و حدود  100 کیلوگرم در سال 1385رسیده است که به عبارت دیگر در حالى که طى سال هاى 1385- 1380 توزیع شیر یارانه اى حدود 10 کیلوگرم افزایش داشته مصرف دو دهک پائین درآمدى فقط 7.7 درصد زیادتر شده است. مصرف سرانه شیر در کشورمان هنوز تا رسیدن به سطح مطلوب فاصله دارد اما مصرف سرانه کشور به مصرف متوسط جهان نزدیک است و در مقایسه با کشورهاى در حال توسعه در کشورهاى منطقه از مصرف سرانه خوبى برخوردار است.

توزیع یارانه شیر در کشور

اگرچه از نحوه تخصیص و توزیع یارانه شیر به تفکیک شهرها اطلاعات دقیقى وجود ندارد اما آمارهاى استانى نشان مى دهد که توزیع شیر یارانه اى بدون توجه به شاخص هاى توسعه یافتگى (درآمد خانوار، توزیع جمعیت و...) انجام مى گیرد و معیار توزیع شیر یارانه اى در استان ها عمدتاً به ظرفیت صنایع و بازار مصرف هر استان بستگى دارد به طورى که 40 درصد از شیر یارانه اى در سال 1385 در استان تهران توزیع شده است این در حالى است که سهم جمعیت شهرى استان تهران حدود 30 درصد کشور است. طى سال هاى ۱۳۸۵-1375 حجم شیر یارانه اى از ۴۶۷ هزار تن به ۱۴۳۵ هزار تن (۳ برابر) افزایش یافته است (با احتساب پنیر) و در همین دوره توزیع سرانه شیر یارانه اى از ۱۲ کیلوگرم به 29.7 کیلوگرم رسیده است اما بررسى آمار هزینه خانوار نشان مى دهد شکاف مصرف بین گروه هاى پائین و بالاى درآمدى براى مصرف شیر تغییر محسوسى نداشته است. بنابراین با شیوه اجرایى فعلى شیر یارانه اى لزوماً افزایش میزان یارانه به بهبود وضعیت گروه هاى هدف نخواهد انجامید. کیفیت توزیع یارانه به اندازه کمیت و حتى بیشتر از آن مى تواند مؤثر باشد اعمال سیاست هاى حمایتى و پرداخت مبالغى تحت عنوان یارانه و در قالب فقرزدایى، دولت را به سمت یک جنگ فرسایشى پایان ناپذیر هدایت خواهد کرد.

یارانه پرداختى به شیر و فرآورده هاى لبنى

طى سال هاى (۱۳۸۴-1375) میزان یارانه هاى پرداختى به کالاهاى مختلف به طور متوسط 23.3 درصد رشد داشته است این در حالى است که میزان یارانه پرداختى به شیر و پنیر در همین دوره 28.7 درصد رشد برخوردار بوده است و سهم یارانه شیر و پنیر از کل یارانه پرداختى دولت طى دوره فوق الذکر از 5.1 به 6.9 درصد افزایش یافته است اما با وجود توجه دولت به توسعه فرهنگ مصرف و ایجاد تسهیلات لازم به منظور دسترسى اقشار محروم به این فرآورده توزیع یارانه اى آن به طور نامطلوب، غیرقابل کنترل و ... بوده که بازنگرى در شیوه هاى پرداخت یارانه اى را ضرورى و اجتناب ناپذیر نموده است.


ضرورت هدفمند نمودن یارانه شیر

در جهت هدفمندى مصرف شیر علاوه بر پرداخت یارانه براى ارائه شیر به قیمت ارزان به مصرف کنندگان خصوصاً اقشار آسیب پذیر مى بایستی این یارانه براى ترویج و تبلیغ فرهنگ مصرف این کالاى ارزشمند نیز تخصیص یابد و این موضوع با استفاده از رسانه هاى گروهى و آموزشى در مدارس اثر بیشترى خواهد داشت که در این راستا دولت از سال ۱۳۷۹ اقدام به اجراى برنامه شیر مدرسه نموده است که با توجه به اثرات و ترکیبات اصلى این ماده مغذى در رشد جسمى و مغزى افراد جامعه بویژه کودکان و نوجوانانى که در حال رشد هستند بسیار مؤثر و سبب قوت عضلانى، توانمندى، خلاقیت و افزایش ضریب هوشى آنان مى گردد و در نتیجه مانع از افت تحصیلى شده و سبب رشد و شکوفایى آنان مى گردد و در پیشگیرى از پوسیدگى دندان و پوکى استخوان که در دوران سالخوردگى بروز خواهد نمود مفید مى باشد. بنابراین براى رشد جسمى و مغزى افراد جامعه بالاخص کودکان و دانش آموزان استفاده از شیر و سایر فرآورده هاى لبنى مفید و ضرورى مى باشد.

 

اهداف توزیع شیر در مدارس ایران به شرح ذیل مى باشد:

۱- فرهنگ سازى و آشنایى دانش آموزان نسبت به مصرف شیر

۲- افزایش مصرف سرانه شیر و محصولات لبنى

۳- کمک به رشد کمى و کیفى دانش آموزان

۴- ارتقاى سطح تغذیه مناسب دانش آموزان

5- آزمایش ذائقه دانش آموزان نسبت به مصرف شیر سرد

6- بررسى حسایت دانش آموزان نسبت به قند شیر (لاکتوز)

از موفقیت هاى ایران در توزیع شیر مدارس نسبت به سایر کشورهاى جهان این بود که در ایران توزیع شیر مدارس از محروم ترین نقاط کشور آغاز گردیده و تا سال 1383 به کلیه نقاط کشور تسرى یافته است. این در حالى است که در اکثر کشورهایى که این طرح را اجرا مى نمایند توزیع شیر از مناطق برخوردار و مراکز عمده شهرها صورت گرفته است. جمعیت مشمول طرح توزیع شیر رایگان در سال 1386 برابر ۱۱ میلیون نفر است که نسبت به سال ۱۳۷۹ با رشد ۲۵ درصدى همراه بوده است و میزان شیر توزیعى ۱۶۵ هزار تن است که نسبت به سال ۱۳۷۹ با رشد ۹۰ درصدى همراه بوده است. اعتبارات تخصیص یافته به طرح توزیع شیر رایگان مدرسه ۹۲۴ میلیارد ریال است که نسبت به اولین سال اجراى طرح توزیع شیر (سال ۱۳۷۹) با رشدى معادل ۵۱۲ درصد همراه بوده است.

چالش‌های فرا روی صنعت شیر کشور

صنعت لبنیات کشور به ‌عنوان یک صنعت نوپا و از صنایع تکمیلی بخش کشاورزی نقش بسیار مهمی در توسعه پایدار کشور ایفا می‌نماید. از ابتدای دهه۷۰ با راه‌اندازی واحدهای تولیدی کوچک و بزرگ در کشور نیاز کشور به واردات کالاهایی نظیر پنیر سفید و... برطرف گردید. پس از آن، افزایش سرمایه‌گذاری دولت‌های وقت در زمینه افزایش حجم شیر یارانه‌دار خانوار، توزیع پنیر در شبکه کالابرگی و اجرای طرح‌هایی نظیر توزیع شیر در مدارس موجب رشد فرهنگ مصرف فرآورده‌های لبنی گردید. در سال‌های 1382 تا 1385 رشد قابل توجه کمی و کیفی در احداث واحدهای بزرگ تولیدی و افزایش تنوع تولید واحدها صورت گرفت و به‌طور کلی فرهنگ مصرف لبنیات در کشور افزایش یافت. در این میان نقش شرکت سهامی صنایع شیر ایران «پگاه» با تبلیغات افزایش‌دهنده فرهنگ مصرف لبنیات بسیار پررنگ بود طوری‌که سرانه مصرف لبنیات در کشور در فاصله‌ سال‌های 1375 الی 1385 به میزان بیش از ۱۰ کیلوگرم افزایش یافت. افزایش مصرف لبنیات در کشور موجب افزایش تقاضا جهت شیر خام در کشور و پیامد آن رونق صنعت دامپروری در کشور را به‌دنبال داشت. احداث واحدهای بزرگ و مدرن دامپروری صنعتی در سال‌های اخیر و افزایش حجم تولیدی شیر خام به کشور به بیش از 8 میلیون تن در سال (آمار وزارت جهاد کشاورزی) خود نشانه صحت این ادعاست. دامداران سال‌های اخیر را با کمتر‌ین دغدغه در زمینه تولید شیر و گوشت در کشور گذراندند.

آغاز مشکلات صنایع و کارخانجات لبنی

در آخرین سال دولت خاتمی تحت فشارهای مجلس هفتم فرآورده‌های لبنی به فهرست کالاهای مشمول قیمت‌گذاری اضافه گردید. از ابتدای سال ۱۳۸۴ با اجرای مصوبه طرح تثبیت قیمت‌ها- که از آن به‌عنوان عیدی مجلس به ملت ایران یاد شد. فرآورده‌های لبنی مجاز به افزایش قیمت نشدند. بهای شیر خام که تقریبا ۷۰ درصد بهای تمام‌شده یک فرآورده لبنی را تشکیل می‌دهد افزایش یافت سایر مواد اولیه و بسته‌بندی نیز گران شد هزینه‌های حقوق و دستمزد و کرایه حمل و... نیز از ابتدای سال مذکور توسط دولت افزایش یافت ولی فرآورده‌های لبنی گران نشدند. مسوولان در ابتدا با شعار افزایش ضریب بهره‌وری در صنایع لبنی سعی در توجیه طرح مذکور را داشتند و تلاش‌های کارخانجات و مذاکرات و مکاتبات ایشان تا پایان سال 1386 بی‌نتیجه ماند.

اقدامات اتحادیه‌ها و تشکل‌های صنعت لبنیات کشور در جایی که هیچگونه منطق کارشناسی و اقتصادی پذیرفته نبود بی‌تاثیر بود و فشار بر کارخانجات روز به روز فزونی یافت. در سال 1386 شورای اقتصاد مصوبه‌ای گذراند که براساس آن قیمت شیر خام  ۲۹۰ تومان تعیین گردید و فرآورده‌هایی نظیر ماست تا چهار درصد چربی، شیر تا ۵/۲ درصد و پنیر سفید UF مشمول قیمت‌گذاری ماندند و سایر فرآورده‌ها از مشمول قیمت‌گذاری خارج شدند. جالب اینجاست که ۷۵درصد تولیدات کارخانجات کشور را همین سه قلم کالای مشمول قیمت‌گذاری تشکیل می‌دهند. نکته دیگر اینکه کارخانجات شیر خام را در سال 1386 به میزان 100 تومان بیش از بهای مصوب شورای اقتصاد خریداری نمودند و تلاش‌های ایشان جهت واقعی‌شدن قیمت شیر خام در مصوبه شورای اقتصاد بی‌نتیجه ماند. کارخانجاتی که بهای محصولات‌شان را افزایش داده بودند به سازمان تعزیرات حکومتی فراخوانده شدند و بعضا با جرایم سنگینی روبه‌رو شدند و کارخانجاتی که جهت تولید شیر یارانه ای با وزارت بازرگانی قرارداد پیمانکاری داشتند در پی افزایش 100 تومان شیر خام در سال 1386 نسبت به قیمت مصوب شورای اقتصاد به‌رغم پرداخت ۲۰ تومان مابه‌التفاوت در پایان متضرر شدند. مصرف‌کنندگان مجبور بودند فقط ماست‌های پرچرب و خامه‌دار که مشمول قیمت‌گذاری نبودند مصرف نمایند و هیچکس به سلامت مصرف‌کننده نیز گوشه‌ چشمی نداشت. در نهایت کارخانجات سال 1386 را نیز با ضرر و زیان گذراندند و بدیهی است طرح تثبیت قیمت‌ها که با انگیزه‌های سیاسی اجرا گردید علاوه بر وارد آوردن میلیاردها تومان ضرر و زیان به صنایع لبنی کشور باعث دلسری و سرخوردگی گردانندگان مجموعه‌های صنعتی و کندی آهنگ رشد و توسعه در کشور شد.


آغاز مشکلات دامداران

دامداران در سال‌های اخیر بدون هیچ دغدغه‌ای با کوچک‌ترین تغییر در بهای مواد اولیه و همچنین افزایش تقاضا اقدام به افزایش بهای شیر خام نمودند. کارخانجات نیز مجبور بودند شیر خام حتی به قیمت گران را خریداری نمایند به امید زمانی که مشکلات پیش آمده (طرح تثبیت قیمت‌ها)‌ رهایی یابد. بسیاری از صنعتگران، ضرر و زیان حاصل از توقف تولید و تعطیلی کارخانجات را بسیار بیشتر از حاصل از طرح تثبیت قیمت‌ها می‌پندارند و به همین دلیل در بلاتکلیفی و نداشتن توجیه اقتصادی اقدام به فعالیت و تولید نمودند. از ابتدای سال 1387 بازار مصرف فرآورده‌های لبنی در اثر تورم موجود کشور اجازه افزایش قیمت محصولات را نمی‌داد و کارخانجات می‌بایست حداقل ۴۰ درصد بهای کالاهای‌شان را افزایش دهند تا پس از سه سال تثبیت قیمت به قیمت واقعی برسند و این مهم با توجه به عدم پذیرش بازار مصرف محقق نشد. کمیسیون اقتصادی دولت که با انحلال شورای اقتصاد مسوولیت تعیین بهای قیمت شیر خام را به‌عهده دارد قیمت ۴۱۰ تومان را برای شیر خام در سال 1387 مصوب نموده است که به‌رغم این افزایش ۴۰ درصدی نسبت به مصوبه سال 1386 باز هم این قیمت برای سال 1387 مناسب نخواهد بود زیرا دامداران در اواخر سال 1386 شیر خام را به بهای بیش از ۴۱۰ تومان فروختند و در سال 1387 با به‌وجود خشکسالی به‌وجود آمده در کشور و افزایش بی‌سابقه بهای علوفه، دامداران ادعا دارند که بهای تمام‌شده شیر خام تولیدی بیش از ۵۰۰ تومان می‌باشد.

سرخوردگی کارخانجات لبنی در اثر زیان طرح تثبیت قیمت‌ها در سنوات قبل از یک‌سو و عدم پذیرش بازار مصرف مانع از افزایش قیمت شیر خام در سال جاری شده است و پس از سال‌ها امسال برای اولین بار اعتراض دامداران و اتحادیه‌ها و تشکل‌های ایشان به مصوبه کمیسیون اقتصادی دولت و همچنین اعتراض به وضعیت پیش‌آمده بوده است.

 

+